Виното – между традицията и новаторството

Интервю с Гергана Тодорова, винен консултант, любител на виното и радетел за развитието на реален винен туризъм в страната. Пише статии и е главен редактор на www.winetours.bg. Притежател е на WSET Advanced Certificate и в момента завършва Diploma level. Посетила е стотици изби в България и Европа.

• В България има много стари традиции по отношение на винопроизводството, но има ли винена култура?

В България има действително много стари традиции във винопроизводството, което се е развило изключително през последните 20 години, изпреварвайки развитието на винената култура.

Още битува до голяма степен схващането, че от домашното вино по-хубаво няма.

Културата на виното се крие отчасти в това да проявяваме интерес и към виното на другия, не просто производител, а регион, държава. Да търсим значението на това различие на тероара, проявено в чашите. В това отношение голяма роля може да изиграе и винения туризъм. Не само да провокира интереса, но и да повиши значително представите на любителя за продукта и да го накара като се прибере да потърси още информация и да обогати знанията си, а от там и удоволствието, което ще изпита от виното. По мои наблюдение, в днешно време, винените туристи са по-скоро авантюристи, искащи да опознаят дадения регион и страна, чрез храната, виното и общуването с хората.

• Колко винарски района има в България и какво може да се очаква от спецификата на продукцията им?

В България имаме 5 региона:

Тракийска низина,

Долината на Струма,

Розова долина,

Дунавска равнина;

Черноморски район.

Най-грубо казано можем да търсим плътни и по-мощни червени вина в Южна България, а белите и червените с по-леко до средно тяло в Северна България и Черноморието.

Всеки регион има сорт или сортове, които най-добре отговарят на условията и традициите.

Например Маврудът е характерен за Тракийската низина, Широката мелнишка лоза е по Долината на Струма, Мискетът – в Розовата долина, Гъмзата – в Северозападна България, в източната част на Дунавската равнина – Совиньон блан, Шардоне, Пино ноар. Районът на Южен Сакар пък е известен с Мерлото, а напоследък и със сортовете Каберне Фран, Сира и Тамянка.

• Колко голяма трябва да е една винена обиколка, за да може човек наистина да добие значителна представа за произвежданите вина в страната?

Според мен оптималното за един винен любител е посещение на 1-2 винарни на ден, в продължение на 5-6 дни. За това време може да се опознаят един или два региона.

Хубавото на виното е, че то има способността да ни отведе до места и да ни “срещне” с хората, които са го произвели, дори без да се налага да пътуваме много.

Преди дегустация е желателно да не сме консумирали храна или пушили поне един час. Също така носенето на силен парфюм би затруднило дегустацията. Най-подходящото време за дегустация е около 11 ч. сутринта. Тогава сетивата ни са вече будни, но все още не са наситени от консумация, така че чувствителността ни е по-голяма тогава.

• Съществуват много митове около една от любимите напитки на българите. Развенчайте някои от тях, или ги потвърдете?

Един от по-актуалните митове или по-скоро предразсъдъци, е този по отношение на винтовата капачка. Смята се тя се използва само за евтини вина. Но истината е, че тя има доста предимства като алтернатива на корка, като например това че изключва риска от наличие на т.нар. “дефект на тапата”, или виното да бъде засегнато от бактерия, която да му придава неприятен аромат на мокър картон.

Друг популярен мит е, че белите меса се сервират с бяло вино, а червените с червено. Едно вино с леко до средно тяло, като някои Пино ноари, от по-хладни региони, спокойно можем да съчетаем с риба тон. Също така агнешкото месо е чудесно в комбинация с някое свежо бяло вино като Мискет например.

Понякога правилата имат повече изключения. Хубавото във виното е, че имаме голямо разнообразие и възможност да експериментираме.

Друг мит има около розето, а именно, че то е питие само за жени. Действително женската част е значителен консуматор на напитката, но все повече мъже посягат към розовата чаша. За щастие, постоянният ръст на консумация и производство на розови вина, в България и по света (с около 10 % годишно), развенчава вече успешно и един друг мит, който съществуваше преди години, а именно, че розовите вина се правят като се смесват бяло и червено. Всъщност това е разрешено, но само за един регион в света – Шампан. Така се правят розовите пенливи вина от този регион.

• В какви чаши трябва да се сервират различните видове вина?

Чашите са важна част от пиенето на вино и до голяма степен определят удоволствието, което ще изпитаме от него. Първо визуалната наслада, която ни носи нюансът, бистротата и игривостта на цвета, след нея ароматът и най-накрая вкусът на виното. Всеки един от тези етапи на дегустацията и консумацията на вино се влияе от формата на чашата.

Тънкото, гладко и безцветно стъкло на чашата помага по-добре да анализираме цвета на виното.

Ароматите на виното се разкриват след контакта му с кислорода, затова колкото по-обемна е чашата, т.е. колкото по-голяма е повърхността на виното, толкова по-бързо се “отварят” неговите аромати. Ако виното е комплексно, за препоръчване са по-големите чаши, а за белите, по-слабо ароматни и фини вина – чаши с по-малка ширина.

Това, което е важно при всички случаи, е чашите да имат т.нар. форма на лале, т.е. да са по-затворени в горната си част.

Тази форма позволява освобождаването на аромати от виното, но и задържането им в чашата, така че да можем да им се насладим или да ги анализираме, ако дегустацията изисква това. Тук е важно да споменем и количеството вино, което трябва да се налее в чашата. То не трябва да е повече от една трета от нейния обем. В случай, че налеем чашата догоре, каквито и да са нейните форма и размер, те няма да имат значение. Празното пространство в чашата позволява в него да се разкрият ароматите на виното.

Важно е също така чашата да бъде на столче, не само от естетическа гледна точка, но и за да не затоплим виното с длан, държейки го за балона на чашата.

• На каква температура трябва да се сервират различните вина?

Пенливите се сервират добре охладени – от 6 до 10 C,

леките бели – от 7 до 10 С,

бели със средно и плътно тяло, отлежали в дъб – от 10 до 13 С,

червените със средно и плътно тяло – 15-18 С.

Имайте предвид, че веднъж налети в чашата, вината бързо покачват температурата си. Така че по-добре сипвайте по-малки количества по-често, отколкото наведнъж.

• Как правилно се аерират вината? Какво значи аерация и декантиране?

Виното се аерира най-добре в чашата. За тази цел правим въртеливи движения, които завихрят течността и й увеличават повърхността, която е в контакт с въздуха и така се ускорява отделянето на аромати. Аерирането може да стане и в декантер. Отворената бутилка се разлива без много предпазливост в гараф, с цел виното да се аерира максимално, преди да се сервира. Имайте предвид, че веднъж аерирано виното се съхранява трудно. За разлика от аерацията, декантирането изисква повече прецизност, тъй като то цели отделяне на блогородната утайка от виното.

Според някои експерти, сред които френският енолог Емил Пейно, ако едно вино има нужда да се декантира, то е по една единствена причина – да се отдели виното от утайката. Аерацията на виното или оставянето на виното в декантера да „диша” с часове е абсолютно ненужно и дори пагубно за качественото вино. Според него единствените вина, които трябва да се аерират, са тези, които имат определен дефект, като лека вторична ферментация в бутилката или наличие на редуктивни нотки в аромата.

• Каква храна подхожда на различните сортове вино? Какви са основните правила при съчетаването на вино и храна?

Съществуват много правила за съчетанието на вино и храна. Важното е да знаем основните взаимодействия, които настъпват между виното и храната. Например по-високо киселинната храна увеличава усещането за тяло и сладост във виното, като намалява усещането за неговата киселинност. Така например храни с по-високо съдържание на доматен сос, като тези в италианската кухня, се съчетават добре с по-свежи и сухи вина. Солта в храната намалява усещането за горчивина, киселинност и астрингиране във виното. Сладостта в храната пък увеличава парещото усещане на алкохола и намалява усещането за плътност, сладост и плодовост във виното. Затова съчетанието на сладки храни със сухи вина може да предизвика неприятни усещания. Трябва да се взима предвид и интензитетът на ароматите. Колкото по-ароматно е ястието, толкова по-ароматно трябва да е виното. Съществува и регионален принцип на съчетание на вино и храна – местни специалитети си подхождат най-добре с местни вина. Има се предвид, че и кухнята, и виното в региона са еволюирали по такъв начин, че да си подхождат.

Най-важното правило е да се експериментира, тъй като най-интересните съчетания можем да открием тогава, когато нарушаваме общите правила и следваме собствените си усещания.

• Как се съхранява виното?

Виното трябва да се съхранява в тъмно помещение, с постоянна температура между 10-15 С. Добре е бутилките да са в легнало положение, така че виното да бъде в контакт с корка. Това ще го поддържа мокър. В противен случай, корковата тапа се изсушава и свива, което води до пропускане на въздух и окисление на виното. Ако виното е със винтова капачка, може да се съхранява и право.